Rollos de Col en salsa agridulce, una adaptación polaca

Bueno, si no es mi gato es mi perro, total que en esta casa no me dejan concentrarme para seguir con este blog. Resulta que Paul se comió el cable de mi laptop. Lo mordisqueó y casi se quema el hocico. Tal vez sea porque relaciona a mi computadora con el objeto que lo aleja de mi total atención, como a él le gusta; así como se devoró mis audífonos del Ipod, porque los relaciona con su paseo diario, que ese día no le tocó porque tengo una vida.

El chiste es que he estado persiguiendo el cable de mi hermana y no siempre me alcanza la batería para hacer mis múltiples proyectos de índole social, laboral, recreativa y ociosa. Pero hoy tengo un remanso de ocupaciones y aprovecho para contarte lo que he hecho interesante este mes.

Primero, Coliflor Rellena. Este platillo lo probé por primera vez en Estados Unidos; una mujer muy amable, con quien estuve cerca de emparentar, hizo un día este platillo. En esa parte de Estados Unidos (St. Louis Missouri y un poco más al sur) les gusta cocinar los vegetales para platillos salados con un toque dulzón. Por ejemplo, hacía un brisket o pecho de res con salsa Barbeque preparada con azúcar mascabado, los elotes con mantequilla y azúcar para acompañar una chuleta de cerdo, y lo que nunca pude tolerar: frijoles dulces.

Como yo conocí a este platillo, se le ponía en la salsa de jitomate un par de cucharadas de mermelada de zarzamora o frambuesa, la verdad estaban ricas. No te escandalices; mi abuelita sin ir más lejos le pone refresco de naranja al albondigón. Pero en esta ocasión y porque es la primera vez que intenté el platillo quise buscar una receta sin mermelada o refresco o azúcar mascabado. Sí lleva un poco de azúcar la salsa, pero sólo el toque necesario para equilibrar la acidez del jitomate. Y para aquéllas personas que les guste la practicidad, una vez hechos los rollitos pueden ser echados directamente a la olla express, como se hace con las albóndigas.

La única lata es blanquear las hojas de col (pasarlas por 5 minutos en agua hirviendo con sal) para que puedan tener flexibilidad y no se rompan al poner el relleno. La verdad valen la pena.

Esta receta la encontré en http://www.foodtv.com/ bajo el nombre de stuffed cabbage o galumpkis, su nombre polaco. Tyler Florence hace su versión del platillo, el resultado final es muy rico.

Para la salsa agridulce (si quieres ahorrarte tiempo y esfuerzo, puedes saltarte este paso y comprar cualquier salsa de jitomate para pasta en el súper, pero ésta queda muy buena).

750 gr. de jitomate de buena calidad

2 dientes de ajo picados

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de azúcar

2 cucharadas de vinagre de vino blanco o de manzana

sal y pimienta recién molida

Poner a calentar el aceite, saltear los ajos, al minuto se agegan los jitomates finamente picados, a los 5 minutos el vinagre y el azúcar, y se deja a fuego lento por 5 minutos. Salpimentar y retirar del fuego.

Para el relleno

Aceite de oliva, aprox, 4 cucharadas

1 cebolla amarilla picada

2 dientes de ajo

2 cucharadas de pasta de tomate o 3 de puré

chorrito de vino tinto

2 cucharadas de perejil picado

500 gr. de carne molida de res

500 gr. de carne molida de cerdo

1 huevo

1 1/2 tazas de arroz blanco precocido

sal y pimienta

1 col grande

En una sartén dorar en el aceite la cebolla y ajos hasta cristalizar, agregar la pasta de tomate, media taza de la salsa ya preparada de tomate, perejil y el chorrito de vino tinto, mezclar hasta incorporar y retirar del fuego.

En un bol mezclar la carne molida, arroz, huevo y la mezcla de la cebolla, salpimentar generosamente.

Deshojar la col procurando que se quiebren lo menos posible, las rotas se van a reservar para el fondo de la olla de cocción. Se pone agua a hervir, se agrega sal y se pasan las hojas por 5 minutos para que se vuelvan manejables. Se dejan descansar en un bol con agua helada, es entonces cuando se comienza con el ensamblado. Se corta la vena de las hojas para que puedan doblarse mejor.

Se rellenan las hojas con un puño de la mezcla de carne, y se enrollan, se van colocando en la olla, sobre la cama de hojas de col rotas. Al final se cubre con la salsa de tomate restante, se esparce al final un poco de aceite de oliva y salpimienta. Si sobraron hojas también se pueden colocar encima para mantener la humedad en la cocción. Se cuece en la olla express por aproximadamente 40 minutos.

Esta receta es algo elaborada, te recomiendo que si la vas a hacer, sea un día en el que le puedas dedicar un par de horas, como un fin de semana familiar. Por cierto esta receta les encanta a los niños, aunque en la foto no parezca. Se acabó su platito y pidió más.

Pastas de Primavera y el Triste Deceso de Julian Casablancas, Jr. (no hay relación alguna con el cantante)

Me he retrasado unos días para darle la bienvenida a la Primavera, verás se murió mi gato la semana pasada. Un gran gato. Si quieres pasar directo a la receta de la pasta, sáltate estos tres renglones. Si quieres oír la historia de Julián, aquí está.

Lo encontramos el 4 de septiembre de 2006, saliendo del concierto de Los Strokes. Había llovido tanto en ese verano que la ciudad estaba llena de hoyos. Caímos en uno de ellos y tuvimos que pararnos a cambiar la llanta ponchada. Casualmente ahí estaba un viejo amigo mío con el mismo problema. Al acercarnos a comentar la situación nos fijamos que tenían un gatito minúsculo con ellos, y la localmente famosa Sofía Solórzano que venía con ellos nos dijo con su voz grave y ronca "¿No quieren adoptar a este gatito?". Al agacharme para tener una mejor mirada a la bola de pelos gris con blanco, un ojo cerrado por la infección, no pude resistirme y lo abracé.

Las llantas se compusieron y nos fuimos al Red Pub a Celebrar. Ahí pensamos ponerle al gato Reptilio, o Stroke o algo similar a la noche en la que libró una muerte certera. Entonces surgió Julián Casablancas, Jr. Lo despulgué y lo desparasité, le puse sus gotitas en los ojos y con eso tuvo. Era un gato verdaderamente hermoso. Suave en su pelaje, ojos verde claro, vocecita delgadita, nunca maulló más fuerte que un murmullo.

La semana pasada le dio una infección en el riñón que lo tenía muy débil, recostado en el patio. Le dí suero toda la noche y en la mañana lo llevé con el veterinario, quien no supo detectar lo que tenía hasta que fue demasiado tarde, su vejiga explotó y no libró la operación.

Qué triste.

Pero bueno, algo en el aire me anima y me reaviva, huele a naranjos en flor y a vacaciones. A sol y promesas de playa. A carbón ardiendo en el asador y a cerveza helada en una tarde calurosa.

Me pidió James que publicara algunas ideas para el clasemediero recién independizado, y como mis recetas están basadas en la dieta de una pareja integrada por una desempleada y un comerciante en ascenso, no tuve problema en hacer dos recetas de pasta que son muy accesibles y a la vez tienen su toque refinado y elegante. Fino.

Una es la Pasta Primavera tricolor con cuatro pimientos, jitomate deshidratado y pollo, y otra es la Pasta con atún y jitomates cherry rostizados. Las dos son muy frescas y balanceadas y se pueden comer frías o calientes depende la hora, el día y la ocasión.

Pasta Primavera Tricolor con Cuatro Pimientos. Y Jitomate Deshidratado.

Bueno para esta receta compré un paquete de pasta de moñitos o pajaritas tricolor combinadas con vegetales que cuestan más que una normal, así que si de plano la quincena se te acabó a la semana, puedes hacerlo con pasta sencilla, pero de preferencia tamaño corto que son ideales para ensaladas, pueden ser de tornillo, de codito o pluma. También usé jitomates deshidratados que me encantan, esto es opcional también.

1 pimiento naranja en juliana

1 pimiento amarillo en juliana

1 pimiento rojo en juliana

1 pimiento verde en juliana

2 dientes de ajo

1/2 cebolla amarilla en rebanadas delgadas

1 cucharada de aceite de oliva

6 jitomates deshidratados cortados en juliana

hojas de albahaca al gusto.

sal y pimienta

Pasta tricolor cocida al dente.

400 gr de pollo ya sea en fajitas o milanesa.

Mientras se cuece la pasta al dente se sofríe la cebolla en el aceite de oliva, por unos minutos hasta que se cristalice un poco. Se agregan los dientes de ajo y al minuto se incorporan los pimientos y los jitomates. Se sofríen por unos minutos hasta que se cuezan, pero sin que pierdan su firmeza. Salpimentar y agregar las hojas de albahaca en tiritas.
Aparte se dora el pollo y se corta en pedazos pequeños.

Las tres preparaciones se juntan en un tazón grande para mezclar los ingredientes. Se sirve con queso parmesano al gusto.

Pasta con atún y jitomates cherry rostizados. (adaptada del recetario de Pastas de Williams y Sonoma)

2 latas de atún (de la calidad que tu presupuesto te permita; la receta pide atún italiano pero si no tienes, sugiere comprar atún en agua, escurrirlo y cubrir con aceite de oliva por un par de noches)

2 canastillas de jitomates cherry

8 cebollitas cambray con tallo (yo usé los sobrantes del cebollín que nos trajeron en el sushi del

día anterior, y un echalote cortado finamente. ¡Hay que aprovecharlo todo pues!)

3 dientes de ajo finamente picado

1/4 taza de aceite de oliva

sal y pimienta

500 gr. de pasta (yo usé tornillo pero la receta original dice linguini)
6 jitomates deshidratados en rebanadas

1/4 de taza de alcaparras (me tienen prohibido el uso de alcaparras en recetas de consumo general en este hogar, se pueden agregar ya en el plato, también aceitunas quedarían ricas)
1 puño grande de hojas de perejil fresco sin los tallos.

Precalentar el horno a 230ºC. Poner el agua para pasta a hervir con harta sal.

Partir los jitomates en mitades y ponerlos sobre una charola, junto con los cebollines y el ajo, bañar esto con el aceite de oliva y salpimentar. Revolver bien esta mezcla y meter al horno por aproximadamente 15 minutos o hasta que los jitomates estén doraditos. Mientras la pasta tiene tiempo de hacerse al dente, y se revuelven el atún, jitomates deshidratados, perejil y si se usan, las alcaparras o aceitunas.

Como la receta anterior, una vez que los jitomates están listos y la pasta al dente, se revuelven junto con la mezcla del atún en un tazón grande. Se rectifica el punto de sazón y se sirve.

Salmón sobre Pasta al Pesto

Ayer fue el concierto de Bat for Lashes, que traen como cerradores a Coldplay. Fue un día que esperé por mucho tiempo, siendo fan de Bat for Lashes desde hace varios años y bueno, de Coldplay fui fan en sus primeros discos. Nunca me han dejado de gustar del todo, pero definitivamente compré mi boleto pensando en ver a Natasha Khan y sus músicos, en la gran mayoría todas mujeres.

Total que ayer fue un día de mucha anticipación. Fui al spinning, saqué a Paul a pasear, pasé al banco y a la farmacia. Me ocupé para que el día se pasara rápido. Y pasé a la carnicería a comprar la comida y ya la habían cerrado.

Entonces vi al lado la Pescadería abierta, y pensé, bueno este es un día especial. Será la educación clasemediera que recibimos en mi casa, que comer pescado era algo especial y no de todos los días, supongo que en los ochentas el pescado era más caro. O llenaba menos nuestra pancita. El chiste es que compré una lonjita de salmón, el más brillante que ví y llegando a la casa lo cociné a la plancha con sal y pimienta, aceite de oliva. Y tenía una pasta ya cocida. Abrí el congelador y encontré un botecito de Pesto de Albahaca que tenía hecho ya desde el final del verano pasado y decidí usarlo. Fue una comida muy satisfactoria y deliciosa, como lo fue el concierto de la noche.

En primer lugar, dejando a un lado mi preferencia por BFL, siento que el audio fue mucho más fiel y potente con ella, que en Coldplay, tal vez tuvo que ver que la cantidad de gente que coreamos a uno y otro fue de una diferencia enorme, o tal vez estábamos mal situados. El chiste es que todas las canciones de Bat for Lashes se oían perfectas, el órgano, su voz, los coros, el bajo y la batería, con una potencia y gran fidelidad a las canciones grabadas.

Los que conocíamos a Bat for Lashes coreábamos y bailábamos, rodeados de gente que no la conocía, pero se quedaron hipnotizados con los ojos abiertos y la boca cerrada... preguntándose quién era ella y sorprendidos de lo bien que cantaba. Incluso un pelado de al lado mencionó que se le veía la pompa (sabes a quién me refiero) ya que traía un blusón corto y vaporoso en tonos amarillos y dorados. Muy buena pierna la muchacha. Aunque tocaron pocas canciones (9) y faltó Moon and Moon, me encantó.

De Coldplay se puede decir que me cayeron muy bien, honestos y entregados al público, buen repertorio y hasta fuegos pirotécnicos hubo. Lo mejor: tocaron Shiver que es mi favorita del disco de Parachutes, y tuvieron buen toque al acercarse a la mitad de la cancha, a pocos metros de donde estábamos. Obvio con mi tamaño no vi mucho. Sin embargo Amy y yo pudimos decirle que le dijera a Gwinet que le dijera a Mario Batalli que respondiera nuestras llamadas.

Pesto de Albahaca

Un manojo grande de albahaca fresca

un diente de ajo

1/4 de taza de piñones

1/4 de taza de queso parmesano

1 taza de aceite de oliva

sal y pimienta al gusto

Se muelen todos los ingredientes en la licuadora o procesador de alimentos, y se sirve sobre pasta al dente, o un pescado o pollo a la plancha, o sobre una sopa de Jitomate. Se conserva perfecto en el congelador por varios meses.

Sopas Invernales

Inicié este blog para compartir lo que cocino, los ingredientes que me inspiran a crear en poco tiempo algo delicioso, que nutra el cuerpo y el alma. Que haga olvidar el mundo de allá afuera.

Luego pasó el terremoto de Haiti, y me encontré ante la imposibilidad de escribir acerca de berenjenas al horno, o galletas de chocolate y cereza, mientras millones de personas en Haiti no tienen ni agua para beber. No pude.

Nada ha cambiado ahora, la gente sigue muriéndose de hambre, peleando por saquear los Almacenes de la ONU para tener qué comer. Miles de personas no tienen dónde vivir. Pero al quedarme callada tampoco ayudo en nada. Y aunque para los haitianos, o sin irme más lejos, gente de mi misma ciudad la comida sea un lujo, es algo con lo que en mi casa estamos bendecidos. Y para eso escribo, para compartir mis bendiciones y mis creaciones o recreaciones en la mayoría de los casos.

En fin, que en enero hice varias sopas y cremitas para contrarrestar el frío invernal, y estas son algunas de ellas.

Caldo de Camarón

Este lo hice para el año nuevo, y quedó un poco que congelé y saqué a medio mes. Como se ve, el caldo era más bien espeso, más consistente de lo que normalmente se conoce; lo que hice fue buscar varias recetas y combinando las instrucciones de mi hermana y mi mamá, éste fue mi método.

Compré camarón seco (350gr), le quité las cabezas y colas y esto lo molí finamente. Hice una base con cebolla, jitomate y ajo picados en aceite de oliva. Esperé a que cristalizara un poco y añadí a la licuadora junto con las cabezas molidas para lograr un caldo suave pasé por la coladera la mitad del caldo, dejé un poco para lograr consistencia.

Agregué suficiente agua, los camarones, papas cambray y zanahorias en cubos y dos chipotles adobados sin semillas. Dejé que hirviera y bajé el fuego, por 30 minutos hasta que los camarones se suavizaran. Finalmente agregué perejil picado y corregí sal y pimienta. Quedó muy bueno, el caldo espeso y picante, las verduras dulces y tiernas y los camarones con muy buen sabor.

Crema de papa y poro

Esta es ideal para darle un giro al clásico puré de papa, para acompañar chuletas de cerdo, o algún pollo rostizado. Es muy suave y cremosa, los poros le dan un toque dulce y la textura perfecta.

En una olla se calienta una cuchara de aceite de oliva y una de mantequilla, aquí se cristaliza media cebolla y un poro picados finamente. Cuando estén suaves se agrega una cucharada de harina y se mezcla bien. Se agrega 1 litro de caldo de res y de dos a tres papas cortadas en cubos. Si se desea se agrega un chorrito de vino blanco y se cuece a fuego lento hasta que las papas estén suaves.

Se muele la sopa en la licuadora y se regresa a la olla, se agrega sal y pimienta al gusto. Como guarnición se pueden usar unos pedacitos de poro dorados, o cebollines.

Crema de Zanahoria

Esta sopa es una de las más sencillas pero desde que era niña, una de mis favoritas. Con una cucharada de crema agria se vuelve una exquisitez.

En una olla se dora en aceite de oliva una cebolla y un ajo finamente picados por unos minutos. Se agregan 5 o 6 zanahorias peladas en cubos, con sal, pimienta y comino; se dejan cocer por 10 minutos más, se agrega 1 litro de caldo de verduras o pollo, y se baja la lumbre, hasta que las zanahorias estén suaves. Se muele en licuadora y se agrega una taza de leche o media taza de crema, se deja calentar la sopa por un minuto o dos. Se puede agregar un puñito de cilantro al final. Deliciosa.

English Shepherd Pie

O Pay Inglés de Carne


Yo sigo las noticias, y los documentales y los programas del Discovery Channel, en donde se habla del hielo nuevo que no alcanza a permanecer año con año, en el destino incierto de los hermosos osos polares, y del Protocolo de Kyoto y las emisiones controladas de carbono; pero de seguro hay una explicación razonable que me he perdido por andar en el puente Guadalupe-Reyes, sobre el frío que ha hecho en estos días no sólo aquí en Guadalajara. Tengo amigas en New York, en Bélgica y fui a México DF para la Navidad. Y ha hecho MUCHO frío. Mucho. Y me pregunto en qué momento empezaremos a comprender la magnitud del efecto del calentamiento global. Espero que la Tierra pelee contra nuestros efectos y nunca nos volvamos el desierto sin agua (sin vida) que muchos científicos y políticos futuristas vaticinan.

En fin que estos días se me antoja mucho chocolate, sopas cremosas, potajes humeantes y sabrosos que calienten mis manos gélidas. Para año nuevo hice un caldo de camarones que luego publicaré, hicimos taquitos dorados para la fiesta de mi sobrino Sebastián y dos tipos de postre para la Navidad. Mucha caloría que el cuerpo parece no haber aprovechado (convertido en energía, quemado a tiempo) , debería vivir por lo menos en Morelia donde me reportan menos de 0 grados centígrados, así tal vez no hubiera engordado tanto estas últimas semanas (o meses).

Bueno pues el English Sepperd Pie, o pay inglés de carne lo he hecho varias veces, y siempre sale muy bueno, es muy sencillo, la receta para la carne es como hacer una bolognesa o un picadillo, más menos ingredientes. Y mientras se elabora lo anterior se cuecen las papas, se ensambla, un rato en el horno y ya está. Listo para un día frío como hoy. Este platillo es servido en los Pubs ingleses con cerveza, yo tomé vino tinto y lo acompañé con una ensalada sencilla. Por aquello de la dieta inminente.

Ingredientes
aceite de oliva
1 cebolla mediana
2 zanahorias
1 taza de champiñones
1 taza de chícharos
2 jitomates
2 cucharadas de puré de tomate
400 gr. de carne molida de res o cerdo
1 o 2 cucharadas de salsa inglesa
caldo de res al gusto
Para el puré
4 papas grandes o 10 cambray
2 cucharadas de mantequilla
sal y pimienta al gusto
un chorrito de leche

Poner las papas a hervir con una pizca de sal y azúcar. Precalentar el horno a 185ºC. En un sartén amplio se calienta el aceite y se sofríe la cebolla junto con la zanahoria, hasta cristalizar. Agregar la carne y dorar un poco. Añadir los champiñones en rebanadas y el jitomate. Agregar el caldo de res y el puré de tomate (yo tenía uno casero que tenía ajo, por lo que la receta no llevó ninguno, se puede agregar al principio junto con la cebolla). Dejar que se suelten los jugos y agregar la salsa inglesa, por 20 minutos. Agregar los chícharos y sazonar al gusto.

Cuando estén tiernas las papas se muelen con un aplastador y se integra la mantequilla, leche, sal y pimienta. Se ensamblan las dos preparaciones en un molde refractario, primero la carne y encima el puré, compactando bien. Se mete al horno por unos 20 minutos o hasta que esté burbujeando por los costados y dorado el puré.

Espero que hayan pasado unas excelentes fiestas, yo me voy a clausurar esta temporada con una rosca hecha por mi mamá y el último chocolate caliente del invierno... o el penúltimo.